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酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等常采用()的刀法。
原料
刀法
发布时间:
2024-06-04 13:46:43
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1.
题目48 原料质地粗老、菜肴口感需要酥烂,一般采用的蒸法是( )。 A. 足气蒸B. 放气蒸
2.
焯水就是把原料放入水锅中加热至()或刚熟的状态。 选项: A:酥烂; B:半熟; C:酥嫩; D:酥软
3.
根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应逆纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要顺路切。( )选项: A:对 B:错
4.
焯水,就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。 选项: A、酥烂 B、酥嫩 C、半熟 D、酥软
5.
焯水,就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。 选项: A、酥烂 B、酥嫩 C、半熟 D、酥软
6.
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料( )的方法。 选项: A:成熟 B:脆嫩 C:酥烂
7.
广式腊肉选用的原料肉是( )选项: A:猪后腿肉; B:带皮五花肉; C:猪前肠肉; D:通脊肉
8.
酥点中的明酥按切制( )的不同可分为直酥和圆酥两种。 选项: A:刀法 B:刀工 C:花刀 D:刀口
9.
运用平刀法、()和斜刀法均可将原料加工成片。 选项: A、直刀法 B、批刀法 C、拉刀法 D、甩刀法
10.
根据刀刃与原料的接触角度,刀法分为 、平刀法、斜刀法和其他刀法。
11.
切制菜肴原料时,应根据不同原料的不同性质,采用不同的刀法。 选项: A:正确 B:错误
12.
脆浆糊适用于质地()的动植物性烹调原料。 选项:A.较老B.鲜嫩C.松脆D.酥烂
13.
依据刀刃与原料的接触角度,将一般刀法分为()。 选项: A、平刀法 B、斜刀法 C、推刀法 D、直刀法
14.
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 选项: A、里外酥脆 B、外脆里嫩 C、质感软嫩 D、质地酥烂
15.
根据刀身与原料的接触角度,刀法可分为:平刀法、斜刀法、直刀法和()4类。 选项: A、铡刀法 B、剁刀法 C、锯刀法 D、其他刀法
16.
血拌肉是普洱澜沧人的一道特色小吃,原料为公猪的新鲜脊肉,说是血拌肉,其实肉是事先煮熟的,但是血是生的。
17.
原料以( )为导热体,用中旺火加热,成菜熟嫩、酥烂,这种烹调方法叫蒸。A.蒸汽B.水C.油D.盐
18.
焖是原料以()为主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚。A、水B、油C、汽D、火
19.
血拌肉是普洱澜沧人的一道特色小吃,原料为公猪的新鲜脊肉,说是血拌肉,其实肉是事先煮熟的,但是血是生的。 选项: A、正确 B、错误
20.
血拌肉是普洱澜沧人的一道特色小吃,原料为公猪的新鲜脊肉,说是血拌肉,其实肉是事先煮熟的,但是血是生的。选项: A:正确; B:错误
21.
血拌肉是普洱澜沧人的一道特色小吃,原料为公猪的新鲜脊肉,说是血拌肉,其实肉是事先煮熟的,但是血是生的。A.正确B.错误
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