[单选] 以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A . 脆嫩型B . 软烂型C . 酥脆型D . 酥烂型
发布时间：2024-07-04 12:40:04
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- 1.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（ ）的水（）加热选项： A:温热；长时间 B:沸腾；短时间 C:微沸；短时间 D:微沸；长时间
- 2.要形成______型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。 选项： A、里外酥脆 B、外脆里嫩 C、质感软嫩 D、质地酥烂
- 3.1、焖的菜肴多为深色，形状完整，汁浓味厚，质地酥烂，焖的菜肴多数要用淀粉勾芡。选项： A:正确; B:错误
- 4.蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为( ) A．放气缓蒸B．放气速蒸C．足气速蒸D．足气缓蒸
- 5.经高温油炸的菜肴质感（）。 选项： A、鲜嫩 B、外酥里嫩 C、软烂 D、滑嫩
- 6.炖的菜肴是汤汁较多,要求是原汁原味、质地酥烂。选项： A:正确; B:错误
- 7.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。 选项： A、成熟 B、脆嫩 C、酥烂 D、酥脆
- 8.[单选题]要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。 A 100℃ B 140℃ C 180℃ D 220℃
- 9.下列各项中，（）在菜肴质地上主要的是酥烂和爽脆这两种口感。 选项： A、龙江菜 B、川菜 C、湘菜 D、铁岭菜
