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- 1.题目48 原料质地粗老、菜肴口感需要酥烂，一般采用的蒸法是（ ）。 A. 足气蒸B. 放气蒸
- 2.旺火足气蒸常应用于质地鲜嫩的原料，质地不要求酥烂，只要求蒸熟或断生即可。小火放气蒸常用于质地（ ）的芙蓉类及酿馅类菜品，蒸制时要防止菜肴变老发硬，或者起泡出孔等现象。
- 3.不适合中等小火沸水长时间蒸的菜品是
- 4.制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。 选项： A、足汽速蒸 B、足汽缓蒸 C、放汽速蒸 D、放汽缓蒸
- 5.下列选中属于蒸的火候种类的是( )。 选项： A:小火慢蒸 B:中火慢蒸 C:中等大火慢蒸 D:中等小火慢蒸
- 6.下列选中属于蒸的火候种类的是( )。 选项： A:小火慢蒸 B:中火慢蒸 C:中等大火慢蒸 D:中等小火慢蒸 T / ]
- 7.下列关于蒸法的分类中正确的是( )。A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C.下列关于蒸法的分类中正确的是( )。A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D.蒸法分为一次蒸和两次蒸
