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- 1.( )亚硝酸盐的护色机制是产生的NO2与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。 选项： A:正确 B:错误
- 2.肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧化作用。选项： A:正确; B:错误
- 3.发色剂应用于动物类食品后,腌制过程中其产生的二氧化碳能使肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白,从而使肉制品保持稳定的鲜红色。A．正确B．错误
- 4.中国大学MOOC: 肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧化作用。
- 5.肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响 选项： A、在新鲜肉中存在的三种血红素化合物,即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色 B、三种色素之间可以相互转化,从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用 C、肌红蛋白氧化(Fe2+转变为Fe3+)形成高铁肌红蛋白,使肉色转变为棕褐色,此过程称为氧化反应
- 6.与亚硝基铁氰化钠作用产生蓝紫色的是
- 7.下列不是新鲜肉中血红素化合物的存在状态的是（ ）？选项： A:肌红蛋白 B:氧合肌红蛋白 C:高铁肌红蛋白 D:高氧合肌红蛋白
- 8.20、肌红蛋白有三种存在形式，原始肌红蛋白、氧合肌红蛋白（MbO2）、高铁肌红蛋白（MMb）。选项： A:正确; B:错误
- 9.刚屠宰的猪肉中肌红蛋白主要形式是选项： A:脱氧肌红蛋白; B:氧合肌红蛋白; C:高铁肌红蛋白; D:变性肌红蛋白
- 10.在下列蛋白中，显亮红色的是（） 选项： A、肌红蛋白； B、氧合肌红蛋白； C、高铁肌红蛋白；
- 11.肌红蛋白与氧结合，可生成鲜红色的氧合肌红蛋白。
- 12.中国大学MOOC: 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
- 13.高氧气分压有利于形成肌红蛋白和高铁肌红蛋白。
- 14.肉制品加工中，添加硝酸盐和亚硝酸盐的作用是( )。 选项： A: 发色、防腐和抗氧化作用 B: 发色、防腐和保水作用 C: 防腐、抗氧化和保水作用 D: 防腐、助发色、抗氧化作用
- 15. 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
- 16. 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
