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细嫩原料滑油应注意搅拌力度要轻,防止原料散碎。
发布时间:
2024-07-04 15:35:17
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1.
滑油是指用中量油,在温油中将上浆原料滑散、成熟。()
2.
、()SAN原料储罐收料时应注意,储罐液位,防止原料冒罐。 选项: A:正确 B:错误
3.
肩、颈部皮肤护理时,应注意( )・ 选项: A:动作要轻.力度应柔和 B:动作要轻.力度应稍重 C:动作要快.力度应柔和 D:动作要快.力度应稍重
4.
炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许()。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
5.
油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀,而后再依次投放其他原料的方法。
6.
[单选] 炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许()。A . 滑油B . 调味C . 勾芡D . 油淋
7.
油、糖混合搅拌打发后,再加入其它原料的面糊调制方法适合制作
8.
烩菜初步熟处理以的原料,经()断生即可。 选项:A:焯水B:滑油C:焯水和滑油D:煮熟
9.
()当原料油中断时,雾化蒸汽可以防止喷嘴堵塞
10.
面团调制过程中,经历了原料混合阶段、面团卷起阶段、面筋扩展阶段、搅 拌完成阶段、搅拌过度阶段、面筋破坏阶段的,不同的原料应注意加料顺序。选项: A:正确; B:错误
11.
原料上浆前都要先加()搅拌“上劲”后才能挂上浆。 选项:A:水B:油C:盐D:淀粉
12.
碳和石墨制品的原料在贮存过程中要严禁( )、要防止互相混料、要防止雨淋、储存时间不易过长、新旧原料要( )使用。
13.
下列原料中,不适合直接作为乙烯裂解原料的是()。 选项: A、碳三、碳四轻烃 B、裂解汽油 C、芳烃抽余油 D、减压柴油加氢裂化尾油
14.
滑油时的油量一般为原料的( )倍。 选项: A、2~3 B、4~5
15.
烩制鱼肚时,鱼肚、笋、香菇等原料通常需要经过( ) 选项: A:预热 B:煮 C:滑油 D:焯水 E:走油
16.
上浆过程中原料搅拌上劲是指原料表面粘性( )。 选项: A、降低 B、增加
17.
以下叙述中符合烩菜方法要求的是()A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理
18.
题目107滑油时的油量一般为原料的( )倍。 A. 2~3B. 4~5
19.
下列对于上浆工艺说法正确的有哪些?选项: A:上浆是指在经过刀工处理的原料表面裹上一层薄薄的浆液,达到锁住肉中的水分,起到滑嫩的口感。; B:上浆后的原料,应高油温下锅,达到快速成熟的目的。; C:上浆的原料适用于经过刀工处理的后的小型动物性原料,如肉丝、肉丁、肉片等。; D:滑油时,出现脱浆现象,是因为上浆时蛋清加入量过多,没有搅拌上劲。; E:浆的分类不会对菜肴颜色有影响,任何菜肴都可以选择上浆处理。
20.
大槽油以()为原料;小磨香油以()为原料
21.
煎制法在加热前要烧热锅再加入冷油,行业中称之为( ),这样是为了防止原料粘锅。 选项:A、冷锅冷油B、冷锅热油C、热锅热油D、热锅冷油
22.
煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油,行业中称之为(),这样是为了防止原料粘锅。 选项: A、冷锅冷油 B、冷锅热油 C、热锅热油 D、热锅冷油
23.
烹法多选用细嫩的原料,且加工成小型料。选项: A:正确; B:错误
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