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- 1.下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。 选项： A、拔丝菜 B、汆菜 C、烩菜 D、熏菜
- 2.烩菜所用的原料在加工成型后多数都要进行初步熟处理，初步熟处理的方法有 选项： A:走油 B:水煮 C:焯水 D:蒸 E:卤
- 3.烩制鱼肚时，鱼肚、笋、香菇等原料通常需要经过( ) 选项： A:预热 B:煮 C:滑油 D:焯水 E:走油
- 4. 红烧技法成菜的主料都需要( )。 选项： A、 滑油 B、 油炸 C、 焯水 D、 汽蒸
- 5.烩制鱼肚时，鱼肚、笋、香菇等原料通常需要经过（ ）处理。 选项： A、预熟 B、焯水
- 6.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味( )处理。 选项： A、预热 B、滑油 C、焯水 D、上浆
- 7.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味（）处理。A、预热B、滑油C、焯水D、上浆
- 8.原料的初步熟处理技法包括哪些?() 选项： A:焯水 B:过油 C:挂糊 D:其他
- 9.开水白菜的预熟处理的方法是( )。 选项： A、蒸 B、油焐 C、焯水 D、油炸
- 10.题目25烩制鱼肚时，鱼肚、笋、香菇等原料通常需要经过（ ）处理。 A. 预熟B. 焯水
- 11.焯水的要求有（ ）。选项： A:据原料的不同性质掌握适当的焯水时间 B:有特殊气味的原料应与一般原料分别焯水 C:深色的原料与浅色的原料分别焯水 D:焯水对原料有影响
- 12.油加热预熟处理方法有( )预熟处理和低油温预熟处理两种方法。 选项： A: 高油温 B: 烙油 C: 滑油 D: 油淋
- 13.【 】如果使用同一锅进行焞水,应先将无异味或异味较小的原料进行焯水,再将异味较重的原料焯水。 选项： A:对 B:错
- 14.适合冷水锅焯水的原料是()
