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肠类制品加工过程中,水的添加影响肉的斩拌效果,一般加水量为原料肉的( )。
过程中
制品
水量
发布时间:
2024-06-04 13:46:43
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1.
肉的持水性指肉在___、___、___、___、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力
2.
斩拌时肉吸水膨胀,形成富有弹性的肉糜,因此斩拌时需加入冰水,加入量为原料肉的30-40%。
3.
乳化是指肉在斩拌过程中,蛋白质、脂肪、水和盐充分混合,形成( )型乳化特性的肉糊。
4.
烧烤制品是将原料肉经过预处理,腌制、()等工序加工而成的一类熟制品。
5.
用于肉制品加工的原料肉要选用经兽医检验、检疫合格的肉。 选项: A、正确 B、错误
6.
血拌肉是普洱澜沧人的一道特色小吃,原料为公猪的新鲜脊肉,说是血拌肉,其实肉是事先煮熟的,但是血是生的。选项: A:正确; B:错误
7.
肉的保水性是指肉在加工过程中,肉本身水分及添加到肉中水分的保持能力,其受大分子结构的影响。A.正确B.错误
8.
肉的持水性指肉在()、()、()、()、()、()、()等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
9.
咸肉又叫腌肉、家乡肉、南肉,是以新鲜肉为原料经过( )加工而成的肉制品 选项: A:干制 B:干腌或湿腌 C:腌制 D:干制或腌制
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