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水产品冻结贮藏时,影响蛋白质冷冻变性的因素包括( )
选项:
A:冻藏温度
B:冻结速率
C:鱼种和鲜度的影响
D:加工工艺的影响
包括
蛋白质
水产品
发布时间:
2024-04-17 10:14:12
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1.
冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度、---------;食品原料的种类;冻结方法等。
2.
影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结温度、冻结时间和--------。选项: A:冻结数量; B:冻结速率; C:冻结环境; D:冻结地点
3.
冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度、空气相对湿度及其流速;---------;冻结方法等。
4.
食品解冻时汁液流失的影响因素包括生鲜食品的pH值、------------。选项: A:冻结的速度; B:冻藏时间; C:冻藏的温度; D:解冻的速度
5.
解冻时汁液流失的影响因素()选项: A:冻结速度; B:冻藏温度; C:解冻速度; D:生鲜食品的pH
6.
解冻时汁液流失的影响因素()选项: A:冻结速度; B:冻藏温度; C:解冻速度; D:生鲜食品的pH
7.
为什么冻结水产品的冻藏温度应更低?
8.
影响解冻时汁液流失因素有()。 选项: A、冻结速度 B、解冻的速度 C、冻藏条件 D、解冻方式
9.
解冻肉的质量与原料肉的新鲜度、( )等都有关系。 选项: A、 冻结速度 B、 冻藏温度、冻藏时间 C、 解冻速度、解冻温度 D、 解冻方法
10.
影响微生物低温致死的因素有( )。选项: A:温度高低 B:降温速率 C:结合状态和过冷状态 D:介质 E:贮藏期 F:交替冻结和解冻
11.
细胞冻存及复苏过程中,哪些因素会影响细胞冻存的效果()选项: A:冷冻保护剂; B:冷冻速率; C:冷冻温度; D:细胞复温速率
12.
细胞冻存及复苏过程中,哪些因素会影响细胞冻存的效果()选项: A:冷冻保护剂; B:冷冻速率; C: 冷冻温度 ; D:细胞复温速率; E:细胞生长状态
13.
下列有关冻结和冻藏过程中,对食品品质的影响描述正确的是( )。 选项: A、 冻结后食品的比热容下降,导热系数增加,热扩散系数增加。 B、 冷冻浓缩会导致溶质结晶或沉淀;会使蛋白质因盐析而变性;对于酸性溶质,还会因pH降低而导致蛋白质凝固;导致部分组织脱水严重,解冻后汁液损失较多。 C、 冻结食品体积增加,会对组织细胞产生不同程度的机械性挤压损伤,细胞溃解,解冻后组织易软化失水。 D、 原料组织细胞中的微量气体在冻结时会产生冻结膨胀压,会导致表面龟裂。 E、 冻结和冻藏过程中都会引起食品的干耗增加。 F、 刚冻结完成时的食品中的冰晶体大小并不是全部均匀一致的。在其随后的冻藏过程中,冰晶体会成长,从而导致产品品质劣化。
14.
8.在冻结和冻藏期间,肉类要发生一系列影响到肉的品质物理变化,这些变化是____选项: A:A.肌肉中的水由液态变成固态的冰,导致肉的容积加大; B:B.在冻藏期间,由于水分蒸发而导致肉的容积减小; C:C.在冻藏期间,由于肉表层水分升华,形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧; D:D.对于未包装的肉,在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗; E:E.在冻藏期间,因贮藏温度波动。肌肉中大冰晶变大,小冰晶变得更小的重结晶现象
15.
肉在冻结和冻藏期间的变化包括 选项: A:干耗 B:冻结烧 C:重结晶 D:变色
16.
水产品的贮藏方式有( )。 选项: A、冰藏保鲜 B、冷海水保鲜 C、微冻保鲜 D、冷冻保鲜
17.
下列操作中,能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是()。 选项: A、A冻藏温度尽量低 B、B缓慢冻结 C、C冻藏温度尽量高 D、D冻藏温度交替变化
18.
影响微生物低温致死的因素:() 选项: A:温度降低的程度 B:降温即冷却和冻结的速度 C:低温即冷却和冻结的持续时间 D:微生物的种类和原始菌数的影响
19.
制定冻干曲线主要确定预冻速率、预冻温度、及( )参数。( ) 选项: A:预冻时间 B:水气凝结器的降温时间和温度预冻结 C:干燥时间 D:升华速率
20.
冻肉的冻藏条件:冻藏间的温度一般保持在________,冻结肉的中心温度保持在________以下。
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