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热门标签: 罐头食品
罐头食品的冷却方法有()。
罐头食品腐败变质现象及其原因有哪些?
罐头食品腐败变质现象及其原因有哪些?
简述罐制食品常见的安全性问题。细菌性胀罐是由于细菌对食品腐败过程中产生气体后引起的。肉类、蘑菇等低酸性食品罐头的腐败菌主要有:专性厌氧嗜热型芽孢杆菌( )和厌氧嗜温型芽孢杆菌( )。酸性食品的细菌胀罐常见的腐败菌有专性厌氧嗜温型芽孢杆菌和一些解糖菌( );高酸性食品细菌胀罐常见的腐败菌有小球菌、乳杆菌等非芽孢杆菌;化学性胀罐现象:在高酸性罐头食品中,由于金属罐头内壁防腐涂料耐酸性差或处理不当,会造成罐内壁的迅速腐蚀,锡、铁溶解并产生氢气,大量氢气的积聚;平酸败坏:外观正常,内容物变质,呈轻微或严重酸味,pH可能下降到0.1-0.3 。低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌。 酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌,它是番茄制品中重要的腐败变质菌;罐头的硫化腐蚀:含硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌中产生挥发性硫,或者由于微生物的生长繁殖导致食品中寒流蛋白质分解并产生H2S气体,均会与金属罐罐壁中的铁质反应生成黑色的硫化物,沉积于罐内壁或食品上,使食品出现黑色并呈现臭味
罐头食品主要有哪些腐败变质现象?罐头食品腐败变质的原因有哪些?解决办法?1.1胀罐:1.1.1假胀(真空度低,装的太满);1.1.2氢胀(酸度高,罐内壁腐蚀);1.1.3细菌性胀罐(微生物使内容物发生腐败变质,产酸产气,常见菌种________、________、________、________)1.2平盖酸坏:罐内微生物只产酸不产气。包括________、________等(平酸菌)1.3硫化黑变:在微生物作用下,含硫蛋白质分解产生硫化氢,与铁发生反应产生硫化亚铁,沉积在食品上(主要是________)1.4发霉:容器损坏发生长霉现象。原因:1)________:这是因封口后等待杀菌的时间过长,罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。(科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间)2)________:热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物,则会出现腐败变质,杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。(制定正确杀菌公式避免杀菌不足)3)________:在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长,并造成胀罐。(保证冷却水的卫生质量,以及合适的杀菌内外压差)4)________:土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长,甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌,则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。(注意控制原料的污染;罐装杀菌后立即冷却到40度`以下.并在不超过35度条件下进行运输)
罐头食品主要有哪些腐败变质现象?罐头食品腐败变质的原因有哪些?解决办法?1.1胀罐:1.1.1假胀(真空度低,装的太满);1.1.2氢胀(酸度高,罐壁腐蚀);1.1.3细菌性胀罐(微生物使容物发生腐败变质,产酸产气,常见菌种________、________、________、________)1.2平盖酸坏:罐微生物只产酸不产气。包括________、________________等(平酸菌)1.3硫化黑变:在微生物作用下,含硫蛋白质分解产生硫化氢,与铁发生反应产生硫化亚铁,沉积在食品上(主要是________)1.4发霉:容器损坏发生长霉现象。原因:1)________:这是因封口后等待杀菌的时间过长,罐的微生物的生长繁殖使得容物腐败变质。(科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间)2)________:热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物,则会出现腐败变质,杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。(制定正确杀菌公式避免杀菌不足)3)________:在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器繁殖生长,并造成胀罐。(保证冷却水的卫生质量,以及合适的杀菌外压差)4)________:土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度围生长,甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐污染有嗜热菌,则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。(注意控制原料的污染;罐装杀菌后立即冷却到40度`以下.并在不超过35度条件下进行运输)
罐头食品按照酸度可分为:低酸性食品pH(),酸性食品pH()和高酸性食品pH()。
罐头食品所污染的微生物种类与其酸性有关。按平衡pH值的范围可将食品酸性类型分为( )几类。选项: A:平衡pH值≥7.0的碱性食品 B:平衡pH值≥4.6的低酸性食品 C:平衡pH值介于3.7~4.6的中酸性食品 D:平衡pH值<3.7的高酸性食品
因酵母污染而引起的罐头食品变质多半发生在: 选项: A、pH高于5.3的低酸性食品中 B、pH4.5-5.3的中酸性食品中 C、pH3.7-4.5的酸性食品中 D、pH低于3.7的高酸性食品中
因酵母污染而引起的罐头食品变质多半发生在:选项: A:pH高于5.3的低酸性食品中; B:pH4.5-5.3的中酸性食品中; C:pH3.7-4.5的酸性食品中; D:pH低于3.7的高酸性食品中
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