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相关试题
- 1.辅助性拍粉是指_________ 选项： A、先挂糊后拍粉 B、先拍粉后挂糊 C、先拍粉后上浆 D、先上浆后拍粉
- 2.焦熘方法中的主料一般需要经过（）。 选项： A:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸 B:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸 C:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸 D:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸 E:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸 F:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸
- 3.清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。
- 4.炸是将原料不挂糊(不上浆)，放在多量油锅中来加热成熟的烹饪技法。（ ）选项： A:对 B:错
- 5.保护性工艺可分为上浆、挂糊、拍粉和（）选项： A:过油; B:拍粉; C:焯水; D:油炸
- 6.油炸类型分为三种：清炸、面包粉炸和挂糊炸。
- 7.玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。 选项： A、上浆 B、勾芡 C、拍粉 D、挂糊
- 8.脆熘的技法操作时，一般原料需要经过拍粉或（ ）。 选项： A、上浆 B、挂糊
- 9.拍粉和挂糊一样，最好是现拍（挂糊）现炸。
- 10.焦溜方法中的主料一般需要经过 。 选项： A:上浆油滑 B:挂糊油炸 C:挂糊油滑 D:上浆油炸
- 11.玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。 选项： A、A上浆 B、B勾芡 C、C拍粉 D、D挂糊
- 12.油炸类型分为三种：清炸、面包粉炸和挂糊炸。选项： A:正确; B:错误
- 13.焦熘烹调方法中的主料一般需要经过______。 选项： A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸
- 14.清炸是原料不经( )、挂糊、上浆等工序,直接投入油锅炸制的方法。 选项： A:调味 B:腌制 C:码味 D:泡制
- 15.中国大学MOOC: 油炸类型分为三种：清炸、面包粉炸和挂糊炸。
- 16.制作菊花青鱼、松鼠鳜鱼等菜肴所用的着衣工艺是（）选项： A:上浆; B:挂糊; C:勾芡; D:拍粉
- 17.( )高温油炸法的菜肴由于油温较高，所以一般要挂糊、拍粉，以对原料进行保护，防止水份过多流失，只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉，对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。 ( )√
- 18.[单选] 动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制A . 上浆B . 挂糊C . 拍粉D . 腌制
