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[单选] 动物性原料在经过清炒前要经过()处理,滑油或焯水后炒制A . 上浆B . 挂糊C . 拍粉D . 腌制
动物性
经过
上浆
发布时间:
2024-07-04 15:37:23
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1.
[单选] 炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许()。A . 滑油B . 调味C . 勾芡D . 油淋
2.
侉炖是指原料表面挂糊或拍粉后经过( )再炖的方法。 选项: A、焯水 B、煎炸
3.
焦熘烹调法中的主料一般需要经过( )。 选项: A:上浆滑油 B:挂糊油炸 C:挂糊油滑 D:焯水
4.
题目45侉炖是指原料表面挂糊或拍粉后经过( )再炖的方法。 A. 焯水B. 煎炸
5.
脆熘的技法操作时,一般原料需要经过拍粉或( )。 选项: A、上浆 B、挂糊
6.
[单选题]脆熘的技法操作时,一般原料需要经过拍粉或()。 A A.上浆 B B.挂糊
7.
水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行__处理。A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸
8.
保护性工艺可分为上浆、挂糊、拍粉和() 选项: A:过油; B:拍粉; C:焯水; D:油炸
9.
保护性工艺可分为上浆、挂糊、拍粉和()选项: A:过油; B:拍粉; C:焯水; D:油炸
10.
辅助性拍粉是指_________ 选项: A、先挂糊后拍粉 B、先拍粉后挂糊 C、先拍粉后上浆 D、先上浆后拍粉
11.
脆熘在有些地区又被称为焦熘,一般主料都要经过( )。 选项: A、上浆或挂糊 B、拍粉或挂糊
12.
熘方法中的主料一般需要经过( )。 选项: A:上浆滑油 B:挂糊油炸 C:挂糊油滑 D:浆油炸
13.
干炸是原料码味后经( )或挂糊后再入油锅炸制的方法。 选项: A:挂粉 B:拍粉 C:挂浆 D:调制
14.
清炸是原料不经( )、挂糊、上浆等工序,直接投入油锅炸制的方法。 选项: A:调味 B:腌制 C:码味 D:泡制
15.
滑溜技法的主料一般都需要经过( )。 选项: A、上浆滑油 B、腌渍拍粉
16.
清炸的特点是() 选项: A、不挂粉,不挂糊 B、挂粉,挂糊 C、上浆 D、不上浆
17.
制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味( )处理。 选项: A:预热 B:上浆 C:滑油 D:焯水
18.
( )辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面直接挂糊油炸或油煎。
19.
[单选题]原料拍粉后油炸的方法称为()。 A A.清炸 B B.挂糊类炸
20.
(单选).烩菜初步熟处理以的原料,经( )断生即可。 选项: A:焯水 B:滑油 C:焯水和滑油 D:煮熟
21.
()的要领:1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料不宜放置太长的时间。 选项: A、拍粉、粘皮 B、挂糊 C、上浆 D、拍粉
22.
拍粉托蛋糊的工艺方法是( )。 选项: A:使用面粉 B:使用淀粉 C:原料先裹粘蛋液 D:面粉与蛋液调制成糊状 E:原料需要经过刀工处理 F:原料需要经过腌制调理
23.
脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊,经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感,然后再裹上芡汁的烹调方法。( )选项: A:正确; B:错误
24.
煸炒菜肴时为了防止动物性原料粘锅或炒焦炒糊,应先炕锅。
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