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淀粉的糊化本质是
选项:
A:淀粉分子间氢键断裂;
B:淀粉分子间吸水;
C:淀粉分子体积膨胀;
D:淀粉分子变性
分子
吸水
淀粉
发布时间:
2024-04-09 22:00:21
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1.
淀粉糊化本质是分子中氢键断裂。 选项: A:正确 B:错误
2.
淀粉糊化的本质是()。 选项: A、淀粉粒中的微晶结构被破坏 B、淀粉分子中的糖苷键被水解 C、淀粉分子变小 D、淀粉分子结合
3.
淀粉糊化的本质是( )。 选项: A:淀粉粒中的微晶结构被破坏; B:淀粉分子中的糖苷键被水解; C:淀粉分子变小; D:淀粉分子结合
4.
淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,分布于水中,形成糊状物,这个过程称为糊化。 选项: A、正确 B、错误
5.
淀粉的老化是指在接近0℃的低温范围中,糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序,形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子,即发生了淀粉的----化,这就是淀粉的老化。
6.
与原淀粉相比,氧化淀粉( )。选项: A:分子量降低 B:分子量升高 C:成糊温度降低 D:成糊温度升高
7.
淀粉糊化本质是什么?选项: A:淀粉溶解 B:淀粉熔融 C:淀粉结晶受热后破坏 D:淀粉变性
8.
淀粉糊化本质是什么?( ) 选项: A、淀粉溶解 B、淀粉熔融 C、淀粉结晶受热后破坏 D、淀粉变性
9.
淀粉大分子中羟基与醇发生反应,可得到( )。 选项: A:酸化淀粉; B:氧化淀粉; C:醚化淀粉; D:酯化淀粉
10.
下列变性淀粉中属于淀粉衍生物的是()。 选项: A、氧化淀粉 B、预糊化淀粉 C、酸化淀粉 D、酯化淀粉
11.
淀粉根据分子链结构可以分为支链淀粉和直链淀粉,其中负责浆膜柔韧性的是 选项: A、直链淀粉 B、支链淀粉
12.
在大多数植物的淀粉粒中,哪类淀粉分子的含量要高?( ) 选项:A、直链淀粉 B、支链淀粉
13.
下列对淀粉老化描述不正确的是( ) 选项: A、脂类化合物可抗淀粉老化 B、乳化剂可抗淀粉老化 C、蛋白质可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢,从而起到淀粉抗老化作用 D、多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢,从而加速淀粉老化
14.
下列对淀粉老化描述不正确的是( )选项: A:脂类化合物可抗淀粉老化 ; B:乳化剂可抗淀粉老化; C:蛋白质可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢,从而起到淀粉抗老化作用; D:多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢,从而加速淀粉老化
15.
下列对淀粉老化描述不正确的是( ) A: 脂类化合物可抗淀粉老化 B: 乳化剂可抗淀粉老化 C: 蛋白质可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢,从而起到淀粉抗老化作用 D: 多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢,从而加速淀粉老化
16.
影响淀粉糊化的因素有哪些 选项: A、(1)水分活度食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度,进而抑制淀粉的糊化,或仅产生有限的糊化 B、(2)淀粉结构当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,甚至有的在温度100℃以上才能糊化;否则反之。 C、(3)盐高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响 D、(4)脂类脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒。因此,凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀,从而影响淀粉的糊化。 E、(5)pH值当食品的pH<4时,淀粉将被水解为糊精,黏度降低。当食品的pH=4~7时,对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时,糊化速度迅速加快 F、(6)淀粉酶在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始,而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解,淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速
17.
糖原和支链淀粉的分子结构相似,其区别是 选项: A:糖原结构中的分支比支链淀粉分子中更多 B:糖原结构中的分支比支链淀粉分子中更少 C:糖原分子结构更不利于溶于水 D:糖原分子有更少的非还原端
18.
糯米中的淀粉几乎都是() 选项: A、直链淀粉 B、糊化淀粉 C、老化淀粉 D、支链淀粉
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