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预糊化淀粉属于物理变性淀粉。
选项:
A:对
B:错
物理
变性
淀粉
发布时间:
2024-06-17 14:31:56
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1.
下列变性淀粉中属于淀粉衍生物的是 选项: A:氧化淀粉 B:预糊化淀粉 C:交联淀粉 D:磷酸醋淀粉
2.
预糊化淀粉
3.
原淀粉糊化后回生,变性淀粉糊化后不回生。选项: A:正确; B:错误
4.
淀粉糊化本质是什么?选项: A:淀粉溶解 B:淀粉熔融 C:淀粉结晶受热后破坏 D:淀粉变性
5.
淀粉糊化本质是什么?( ) 选项: A、淀粉溶解 B、淀粉熔融 C、淀粉结晶受热后破坏 D、淀粉变性
6.
淀粉糊化本质是什么?( ) A: 淀粉溶解 B: 淀粉熔融 C: 淀粉结晶受热后破坏 D: 淀粉变性
7.
玉米淀粉按结构可分为()两类。 选项: A:直链淀粉 B:支链淀粉 C:变性淀粉 D:糊化淀粉
8.
直链淀粉易于老化,支链淀粉易于糊化。选项: A:对 B:错
9.
和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。选项: A:错 B:对
10.
日本学者称淀粉糊化为淀粉的α化。选项: A:对 B:错
11.
淀粉中支链淀粉结构疏松,易于蒸煮糊化。( ) 选项:A、对 B、错
12.
直链淀粉易于老化,支链淀粉易于糊化。A.错B.对
13.
从结构上来分析,以下淀粉中,( )在冷水当中最容易分散。 选项: A:纯直链淀粉; B:预糊化淀粉; C:老化后的淀粉; D:生淀粉粒
14.
玉米淀粉结构紧密,糊化温度高,蒸煮糊化较难。( )选项: A:对 B:错
15.
影响淀粉糊化的因素:( ) 选项: A、直链淀粉易糊化 B、支链淀粉易糊化 C、糊化程度与Aw呈正比 D、提高温度利于糊化
16.
直链淀粉结构疏松,易于蒸煮糊化。( )选项: A:对 B:错
17.
淀粉的糊化温度是指________.淀粉糊化的实质是________。
18.
醚化淀粉的糊化温度和淀粉糊的透明度均比原淀粉高。选项: A:正确; B:错误
19.
影响淀粉糊化的因素有哪些 选项: A、(1)水分活度食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度,进而抑制淀粉的糊化,或仅产生有限的糊化 B、(2)淀粉结构当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,甚至有的在温度100℃以上才能糊化;否则反之。 C、(3)盐高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响 D、(4)脂类脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒。因此,凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀,从而影响淀粉的糊化。 E、(5)pH值当食品的pH<4时,淀粉将被水解为糊精,黏度降低。当食品的pH=4~7时,对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时,糊化速度迅速加快 F、(6)淀粉酶在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始,而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解,淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速
20.
糯米中的淀粉几乎都是() 选项: A、直链淀粉 B、糊化淀粉 C、老化淀粉 D、支链淀粉
21.
用酶水解法测定淀粉,酶水解前需要将样液煮沸使淀粉糊化。( )选项: A:对 B:错
22.
糊化后的淀粉又称为 ( 难度:1)A、α淀粉B、β淀粉C、老化淀粉D、氧化淀粉
23.
玉米淀粉的糊化温度较蓬莱米淀粉的糊化温度高。
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