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醚化淀粉的糊化温度和淀粉糊的透明度均比原淀粉高。
选项:
A:正确;
B:错误
透明度
淀粉
发布时间:
2024-05-20 14:58:17
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1.
有利于淀粉糊化的因素( ) 选项: A:原料的糊化温度:麦芽溶解度好、辅料的糊化温度低,能使淀粉颗粒在较低的温度下较早出现糊化、糊化彻底、糊化效果好 B:原料的粉碎度:保证麦汁过滤的前提下,原料粉碎较细,有利于淀粉快速、彻底糊化 C:醪液的温度:高于糊化温度,并且使醪液的温度越高越有利于淀粉彻底糊化 D:稀醪:料水比越高,越有利于淀粉吸水,越有利于淀粉彻底糊化 E:添加α-淀粉酶
2.
玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是()℃、()℃。
3.
玉米淀粉结构紧密,糊化温度高,蒸煮糊化较难.( ) 选项:A、对 B、错
4.
玉米淀粉结构紧密,糊化温度高,蒸煮糊化较难。( )选项: A:对 B:错
5.
乙酸酯淀粉具有较高的糊化温度,较高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷冻-解冻的稳定性。选项: A:对 B:错
6.
淀粉糊化的温度是?
7.
6、淀粉糊化的温度是? 选项:
8.
下列对淀粉糊化的描述中错误的是 ( )选项: A:颗粒大小不一样,糊化程度也不一样 B:水分对淀粉糊化过程十分重要 C:淀粉糊化过程不需要加热 D:淀粉先糊化后老化
9.
老化是糊化的逆过程,糊化淀粉老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。( ) 选项: A:正确 B:错误
10.
影响淀粉糊化的因素有哪些 选项: A、(1)水分活度食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度,进而抑制淀粉的糊化,或仅产生有限的糊化 B、(2)淀粉结构当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,甚至有的在温度100℃以上才能糊化;否则反之。 C、(3)盐高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响 D、(4)脂类脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒。因此,凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀,从而影响淀粉的糊化。 E、(5)pH值当食品的pH<4时,淀粉将被水解为糊精,黏度降低。当食品的pH=4~7时,对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时,糊化速度迅速加快 F、(6)淀粉酶在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始,而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解,淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速
11.
和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。
12.
老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复生淀粉的结构。 选项: A:正确 B:错误
13.
老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。选项: A:正确; B:错误
14.
7老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构 选项: A:正确 B:错误
15.
淀粉吸附法生产低度白酒,玉米淀粉较优,小麦淀粉最好;糊化熟淀粉优于生淀粉。 选项: A:正确 B:错误
16.
直链淀粉易于老化,支链淀粉易于糊化。A.正确B.错误
17.
老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。( )A.正确B.错误
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