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保护性加工工艺通常包括上浆.挂糊.走油.勾芡四部分
发布时间:
2024-07-04 09:36:35
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1.
上浆与挂糊是对原料的保护性加工,属于原料的再加工范畴。
2.
焦熘方法中的主料一般需要经过()。 选项: A:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸 B:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸 C:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸 D:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸 E:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸 F:A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸
3.
在加工成形的原料表面均匀地粘挂上一层粉状原料的操作技法称为()选项: A:上浆; B:挂糊; C:勾芡; D:拍粉
4.
减少烹调中营养损失的措施有() 选项: A、上浆挂糊 B、加醋 C、酵母发酵 D、勾芡
5.
玉米淀粉含直链淀粉为 25%左石,糊化温度较高,最适宜( )之用。 选项: A:上浆 B:勾芡 C:拍粉 D:挂糊
6.
玉米淀粉含直链淀粉为25%左右,糊化温度较高,最适宜()之用。 选项: A、A上浆 B、B勾芡 C、C拍粉 D、D挂糊
7.
28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点,这一特点是A、老化B、糊化C、重结晶D、水解
8.
焦熘烹调法中的主料一般需要经过( )。 选项: A:上浆滑油 B:挂糊油炸 C:挂糊油滑 D:焯水
9.
清炸的特点是() 选项: A、不挂粉,不挂糊 B、挂粉,挂糊 C、上浆 D、不上浆
10.
什么叫挂糊上浆?
11.
淀粉在烹调中常作为上浆挂糊勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点,这一特点是A.老化B.糊化C.重结晶D.水解
12.
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分,原料(),只调味不勾芡的技法。A.不上浆B.需上浆C.需挂糊D.需码味
13.
焦馏方法中的主料一般需要经过 。 选项: A:上浆油滑 B:挂糊油炸 C:挂糊油滑 D:上浆油炸
14.
焦溜方法中的主料一般需要经过 。 选项: A:上浆油滑 B:挂糊油炸 C:挂糊油滑 D:上浆油炸
15.
焦熘烹调方法中的主料一般需要经过______。 选项: A、上浆油滑 B、挂糊油炸 C、挂糊油滑 D、上浆油炸
16.
焦熘方法中的主料一般需要经过()。 选项: A:上浆油滑 B:挂糊油炸 C:挂糊油滑 D:上浆油炸参
17.
( )可使原料在受热时形成保护层,起到保护和增加菜肴营养成分的作用 选项:A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
18.
下列哪项不是“上浆挂糊”的作用?( )
19.
汆制法一般是将成形的小形原料,放入沸水、沸汤中加热和(),瞬间使原料断生成菜的技法。A、调味B、勾芡C、上浆D、挂糊
20.
()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
21.
炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许()。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
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