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挂糊、上浆、勾芡都是利用淀粉的糊化作用的原理,使菜肴保持鲜嫩。
选项:
A:正确
B:错误
淀粉
上浆
勾芡
发布时间:
2024-07-04 09:46:27
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1.
淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,这是利用淀粉的()特点。 选项: A:老化 B:糊化 C:重结晶 D:水解
2.
玉米淀粉含直链淀粉为25%左右,糊化温度较高,最适宜()之用。 选项: A、上浆 B、勾芡 C、拍粉 D、挂糊
3.
28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点,这一特点是A、老化B、糊化C、重结晶D、水解
4.
玉米淀粉含直链淀粉为 25%左石,糊化温度较高,最适宜( )之用。 选项: A:上浆 B:勾芡 C:拍粉 D:挂糊
5.
在烹制菜肴时经常采用勾芡,是制作的菜包汁均匀,烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用()
6.
马铃薯淀粉最适宜作为上浆和挂糊原料。 选项: A、正确 B、错误
7.
在烹制菜肴时经常采用勾芡,是制作的菜包汁均匀,烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用()选项: A:错 B:对
8.
挂糊的糊浆较薄,上浆的糊浆较厚。 选项:A、正确B、错误
9.
菜肴勾芡时温度不宜过高,否则会因高温导致淀粉糊化不充分。
10.
减少烹调中营养损失的措施有() 选项: A、上浆挂糊 B、加醋 C、酵母发酵 D、勾芡
11.
()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
12.
()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项: A:挂糊 B:勾芡 C:上浆 D:调味66
13.
烹调中挂糊上浆宜现挂现烹,放置时间过长会影响菜肴质量。(1.0)
14.
最适宜作为上浆和挂糊的原料为 ( )。 选项: A:玉米淀粉 B:小麦淀粉 C:甘薯淀粉 D:马铃薯淀粉
15.
最适当作为上浆和挂糊淀粉是() 选项: A:马铃薯淀粉 B:绿豆淀粉 C:小麦淀粉 D:甘薯淀粉
16.
挂糊的糊浆较薄,上浆的糊浆较厚() 选项:A、Y、是 B、N、否
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