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在烹制菜肴时经常采用勾芡,是制作的菜包汁均匀,烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用()
选项:
A:错
B:对
烹制
勾芡
发布时间:
2024-07-04 09:59:55
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1.
在烹制菜肴时经常采用勾芡,是制作的菜包汁均匀,烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用()选项: A:对 B:错
2.
对勾芡的描述正确的是( )。 选项: A、勾芡只影响菜肴口味而不影响菜肴色泽 B、勾芡是烹调工艺的延续和补充 C、勾芡主要用于爆炒菜肴 D、勾芡是借助蛋白质的变性作用使汤汁浓稠
3.
挂糊、上浆、勾芡都是利用淀粉的糊化作用的原理,使菜肴保持鲜嫩。 选项: A:正确 B:错误
4.
28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点,这一特点是A、老化B、糊化C、重结晶D、水解
5.
菜肴勾芡时温度不宜过高,否则会因高温导致淀粉糊化不充分。
6.
淀粉在烹调中常作为上浆挂糊勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点,这一特点是A.老化B.糊化C.重结晶D.水解
7.
( )可使原料在受热时形成保护层,起到保护和增加菜肴营养成分的作用 选项:A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
8.
()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
9.
()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项: A:挂糊 B:勾芡 C:上浆 D:调味66
10.
( )是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 选项: A:挂糊 B:勾芡 C:上浆 D:调味
11.
烹调时的勾芡是利用了淀粉的( )。选项: A:分散作用 B:水解作用 C:酯化作用 D:氧化作用
12.
烹饪中的“勾芡”是指在菜肴接近完成时,加入_________使菜肴汤汁变得浓稠。
13.
勾芡工艺中,最稀的芡汁是( )。 选项:A、包芡B、糊芡C、玻璃芡D、米汤芡
14.
(单选).烩菜可以不勾芡,也可以勾芡,勾芡的芡汁属于( )。 选项: A:厚芡 B:薄芡 C:流水芡 D:芡汁
15.
勾芡应根据菜肴种类掌握粉汁浓度,确保菜肴质量。
16.
勾芡能增加菜肴汤汁的黏性和浓度及菜肴的色泽。
17.
做汤时淀粉勾芡的汤汁越稠越好。( )选项: A:正确; B:错误
18.
肥牛的勾芡中,采用的是哪一种芡汁( ) 选项: A、玻璃芡 B、厚芡 C、薄芡 D、糊芡
19.
煸炒类菜肴所用原料无须上浆,成菜时不勾芡。
20.
菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。( )
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