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煸炒类菜肴所用原料无须上浆,成菜时不勾芡。
上浆
勾芡
煸炒
发布时间:
2024-07-04 16:02:54
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1.
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分,原料(),只调味不勾芡的技法。A.不上浆B.需上浆C.需挂糊D.需码味
2.
题目151煸炒技法在传统中被称为“三不”技法,即( )。 A. 不上浆不滑油不勾芡B. 不腌渍不上浆不滑油
3.
炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许()。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
4.
[单选] 炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许()。A . 滑油B . 调味C . 勾芡D . 油淋
5.
炒制法就是将切配的原料经过快速()、调味,翻拌均匀成菜的烹调方法。A.加热B.调和C.勾芡D.上浆
6.
勾芡菜肴的调色,应在()进行,以免影响菜肴的亮度。 选项: A、成菜后 B、勾芡之前 C、勾芡之中 D、勾芡之后
7.
宫保鸡丁中花生米应在______加入。 选项: A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前
8.
( )可使原料在受热时形成保护层,起到保护和增加菜肴营养成分的作用 选项:A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
9.
勾芡工艺是烹饪过程中的重要工艺环节,多数( )类菜肴需要勾芡。 选项: A、炖焖煮 B、炒爆熘
10.
下列菜品属于滑炒类的有( )。选项: A:荠菜炒冬笋 B:回锅肉 C:干煸牛肉丝 D:炒鸡丝
11.
宫保鸡丁中的花生米应在( )加入(1.0) 选项: A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡时 D、出锅前
12.
宫保鸡丁中花生米应在______加入。 A.煸炒时B.调味时C.勾芡前D.出锅前
13.
炒对于植物性原料来说一般不要(),成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊
14.
[单选题]宫保鸡丁中的花生米应在()加入。A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前
15.
汆制法一般是将成形的小形原料,放入沸水、沸汤中加热和(),瞬间使原料断生成菜的技法。A、调味B、勾芡C、上浆D、挂糊
16.
抓炒里脊菜肴在炸制时,原料入锅的油温为三、四成热。( )选项: A:正确; B:错误
17.
抓炒里脊菜肴在炸制时,原料入锅的油温为三、四成热。( ) 选项: A:正确; B:错误
18.
菜肴原料上浆时,原料的表面不应带有水分,以免影响淀粉浆的黏附能力。
19.
题目115烧的技法形成的菜肴一般不需要( )。 A. 勾芡B. 上浆
20.
汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水、沸汤,经过中火或()加热成熟,调味成菜的烹调方法。 A: 猛火长时间 B: 猛火短时间 C: 小火长时间 D: 小火短时间
21.
勾芡手法中,淋入翻拌法常用于()菜肴的勾芡。 选项:A、爆B、炒C、熘D、烧E、扒
22.
挂糊、上浆、勾芡都是利用淀粉的糊化作用的原理,使菜肴保持鲜嫩。 选项: A:正确 B:错误
23.
煸炒番茄时,应该有大火快速煸炒,避免番茄变的软烂,影响口感。()
24.
煸炒法可分为()、干煸和熟炒3种。 选项: A、生煸 B、清炒 C、滑炒 D、爆炒
25.
煸炒番茄时,应该有大火快速煸炒,避免番茄变的软烂,影响口感
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