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烤制食品时如果烤箱温度过高食品容易()。
选项:
A:外糊内生
B:夹生
C:成熟
D:外生内糊
食品
外生
夹生
发布时间:
2024-05-16 22:44:33
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烤制食品时如果烤箱温度过高食品容易() 选项: A、外糊内生 B、夹生 C、成熟 D、外生内煳
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烤制食品时如果烤箱温度过高食品容易()
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烤制鲜花饼时烤箱温度应用180度烤制。( ) 选项:A、对 B、错
4.
麦片、芝麻糊、莲子羮、藕粉、杂豆糊、粥属于其他方便食品中的( ) 选项: A、冲调类方便食品 B、主食类方便食品 C、其他类别方便食品 D、调味面制品
5.
上浆挂糊可以使( )A、食品原料B、商品C、物品D、食品
6.
菜肴勾芡时温度不宜过高,否则会因高温导致淀粉糊化不充分。
7.
淀粉糊化温度是指()。 选项: A、开始糊化的温度 B、糊化完成时的温度 C、从开始到完成的平均温度 D、从开始到完成的温度范围
8.
影响淀粉糊化的因素有哪些 选项: A、(1)水分活度食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度,进而抑制淀粉的糊化,或仅产生有限的糊化 B、(2)淀粉结构当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,甚至有的在温度100℃以上才能糊化;否则反之。 C、(3)盐高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响 D、(4)脂类脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒。因此,凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀,从而影响淀粉的糊化。 E、(5)pH值当食品的pH<4时,淀粉将被水解为糊精,黏度降低。当食品的pH=4~7时,对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时,糊化速度迅速加快 F、(6)淀粉酶在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始,而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解,淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速
9.
烤制白皮酥时烤箱的温度是( ),时间是12min.选项: A:220℃ B:100℃ C:150℃ D:240℃
10.
老板烤箱烤制蛋挞时,推荐使用哪个加热模式() 选项: A、焙烤 B、风焙烤 C、煎烤 D、底加热
11.
烤制时,温度过高、过低都会影响成品质量,温度太高,成品()
12.
炸鸡条挂糊时使用的是( )。 选项: A:全蛋糊 B:发粉糊 C:蛋泡糊 D:脆皮糊
13.
炸制食品时()会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。 选项: A、时间过长 B、时间过短 C、油温过高 D、油温过低
14.
下列哪项不是按工艺特点分类的药膳食品( ) 选项: A:饼 B:茶饮 C:露 D:糊
15.
7.挤压食品的原料主要是淀粉,原料在挤压过程中,经过高温高压和高剪切力的作用,淀粉糊化。选项: A:正确; B:错误
16.
在烤制比萨时烤箱不需要提前预热。选项: A:正确; B:错误
17.
有利于淀粉糊化的因素( ) 选项: A:原料的糊化温度:麦芽溶解度好、辅料的糊化温度低,能使淀粉颗粒在较低的温度下较早出现糊化、糊化彻底、糊化效果好 B:原料的粉碎度:保证麦汁过滤的前提下,原料粉碎较细,有利于淀粉快速、彻底糊化 C:醪液的温度:高于糊化温度,并且使醪液的温度越高越有利于淀粉彻底糊化 D:稀醪:料水比越高,越有利于淀粉吸水,越有利于淀粉彻底糊化 E:添加α-淀粉酶
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