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( )辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面直接挂糊油炸或油煎。
选项:
A:正确
B:错误
辅助性
油煎
发布时间:
2024-07-04 15:21:49
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1.
菜肴原料的()是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊。 选项: A、A主动性拍粉 B、B间接性拍粉 C、C辅助性拍粉 D、D风味性拍粉
2.
拍粉,根据具体操作的要求分为()几种, 选项: A:先拍粉后挂糊 B:先上浆挂糊后拍粉 C:直接拍粉 D:拖蛋液拍粉
3.
侉炖是指原料表面挂糊或拍粉后经过( )再炖的方法。 选项: A、焯水 B、煎炸
4.
脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊,经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感,然后再裹上芡汁的烹调方法。( )选项: A:正确; B:错误
5.
拍粉和挂糊一样,最好是现拍(挂糊)现炸。
6.
挂糊用的粉糊一般调制较稠,原料上挂的糊较厚。() 选项:A、正确B、错误
7.
拍粉和挂糊一样,最好是现拍(挂糊)现炸。
8.
保护性工艺可分为上浆、挂糊、拍粉和() 选项: A:过油; B:拍粉; C:焯水; D:油炸
9.
拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。( ) 选项: A:正确 B:错误
10.
脆熘的技法操作时,一般原料需要经过拍粉或( )。 选项: A、上浆 B、挂糊
11.
水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行__处理。A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸
12.
脆熘在有些地区又被称为焦熘,一般主料都要经过( )。 选项: A、上浆或挂糊 B、拍粉或挂糊
13.
()的要领:1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料不宜放置太长的时间。 选项: A、拍粉、粘皮 B、挂糊 C、上浆 D、拍粉
14.
油炸类型分为三种:清炸、面包粉炸和挂糊炸。选项: A:正确; B:错误
15.
在加工成形的原料表面均匀地粘挂上一层粉状原料的操作技法称为()选项: A:上浆; B:挂糊; C:勾芡; D:拍粉
16.
在加工成形的原料表面均匀地粘挂上一层粉状原料的操作技法称为()选项: A:上浆; B:挂糊; C:拍粉; D:勾芡
17.
“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。 选项: A、蛋泡糊 B、干粉糊 C、拍粉拖蛋糊 D、脆皮糊
18.
风味性拍粉是()主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。 选项: A、加工工艺 B、拍粉工艺 C、拍粉技术 D、拍粉腌料
19.
油炸类型分为三种:清炸、面包粉炸和挂糊炸。
20.
风味性拍粉是()主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。 选项: A、A加工工艺 B、B拍粉工艺 C、C拍粉技术 D、D拍粉腌料
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