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制汤除了原料品质外,( )也很重要。
选项:
A:火候
B:料水比
很重
火候
制汤
发布时间:
2024-07-04 11:57:57
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1.
原料的上浆与挂糊,除了要看原料性质外,还必须看( )。 选项:A、火候大小B、油温的高C、不同的烹调方法D、浆与糊的用料
2.
1546.制汤的最佳料水比在( )左右。 (1分) 选项: A:A、1:2 B:B、1:6 C:C、1:8 D:D、1:10
3.
(单选).焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的( )。 选项:A、火候B、色泽C、形状D、火候和色泽
4.
下列哪项不是基础汤的原料() 选项: A、调味料和香料 B、肉和骨头 C、碱性物质 D、水
5.
把握人的“火候”比把握茶的“火候”更重要。
6.
制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的( )过程。 选项: A:加热 B:饱和 C:渗透 D:浸出
7.
蒸制时,要根据不同的原料,掌握火候,不要过火。原料质地越嫩,使用的温度越低。选项: A:正确; B:错误
8.
蒸制时,要根据不同的原料,掌握火候,不要过火。原料质地越嫩,使用的温度越低。 选项: A、正确 B、错误
9.
影响烧结料混合及制料的因素是() 选项: A、原料性质 B、原料性质和加水方法 C、原料性质,加水方法和设备参数
10.
蒸制时,要根据不同的原料,掌握火候,不要过火。原料质地越嫩,使用的温度越低。? 错误|正确
11.
蒸制时,要根据不同的原料,掌握火候,不要过火。原料质地越嫩,使用的温度越低。? 错误正确
12.
(判断).焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的火候和色泽。 选项:A、正确B、错误
13.
(判断).焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的火候和色泽。 选项: A:正确 B:错误
14.
对于制汤的烹调原料,采用的初步熟处理方法是()。 选项: A、焯水 B、过油 C、汽蒸 D、走红
15.
对于制汤的烹调原料,采用的初步熟处理方法是()。 选项: A、焯水 B、过油 C、汽蒸 D、走红
16.
制汤的过程实质上是指原料中呈味物质由固相向______浸出的过程。 选项: A、水相 B、原料 C、固相 D、油相
17.
.(单选题).制汤的过程实质上是指原料中星味物质由固相向()浸出的过程。 选项: A:水相 B:原料 C:固相 D:油相
18.
汤按制汤原料性质划分为( )和素汤两类。
19.
原料缓冲罐除了可以起到缓冲原料的作用外,还可以起到脱水的作用。请选择( ) 选项: A:正确 B:错误
20.
制作薄荷少司要把所有原料( B ). 选项: A:打成碎末 B:上火煮透 C:搅打上劲 D:切成小粒 E:完全成熟的火候 F:客人要求的火候 G:基本成熟的火候 H:1/2成熟的火候
21.
制作薄荷少司要把所有原料( ). 选项: A:打成碎末 B:上火煮透 C:搅打上劲 D:切成小粒 E:完全成熟的火候 F:客人要求的火候 G:基本成熟的火候 H:1/2成熟的火候
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