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(单选).焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的( )。
选项:
A:火候
B:色泽
C:形状
D:火候和色泽
色泽
菜肴
火候
发布时间:
2024-06-15 09:40:28
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1.
(单选).焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的( )。 选项:A、火候B、色泽C、形状D、火候和色泽
2.
焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的()。 选项:A:火候B:色泽C:形状D:火候和色泽
3.
(判断).焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的火候和色泽。 选项: A:正确 B:错误
4.
炒制时要掌握好火候,火候是指加热时间的长短及程度。
5.
选料讲究时令鲜活,工艺注重刀工火候,调味突出本味清淡,造型强调色泽美观,烹制菜肴喜欢加糖的是属于( )。
6.
掌握好称赞和批评的火候
7.
掌握好称赞和批评的火候
8.
蒸制时,要根据不同的原料,掌握火候,不要过火。原料质地越嫩,使用的温度越低。选项: A:正确; B:错误
9.
火候就是根据烹调原料的()、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。A、性质B、大小C、形状D、质量
10.
制作薄荷少司要把所有原料( ). 选项: A:打成碎末 B:上火煮透 C:搅打上劲 D:切成小粒 E:完全成熟的火候 F:客人要求的火候 G:基本成熟的火候 H:1/2成熟的火候
11.
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式,在主辅料的配菜时要注意( )。 选项: A:主料要多于辅料并形状要比辅料小 B:不同原料的色泽和质地要一致 C:配料不可喧宾夺主,以次充好 D:不同原料的色泽和形状要一致
12.
【判断题】菜肴的烹制火候是指原料的成熟度与原料的种类、质地、刀工形状、烹制方法、火力大小、加热时间之间的关系。()
13.
菜肴原料不同质组配是指将( )的菜肴原料组配在-起的组配形式。 选项:A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地
14.
214.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式,在主辅料的配菜时要注意( )。 选项: A:配料不可喧宾夺主,以次充好 B:主料要多于辅料并形状要比辅料小 C:不同原料的色泽和形状要一致 D:不同原料的色泽和质地要一致
15.
8.炒制豆沙馅时需要用什么火候,避免翻沙?选项: A:旺火炒制; B:小火翻炒; C:中火焖制; D:急火快炒
16.
菜肴原料不同质组配是指将( )的菜肴原料组配在一起的组配形式。 选项: A:不同色泽 B:不同口味 C:不同形状 D:不同质地
17.
选料讲究时令鲜活,工艺注重刀工火候,调味突出本味清淡,造型强调色泽美观,烹制菜肴喜欢加糖的是属于( )。 选项: A、福建菜 B、江苏菜 C、四川菜 D、广东菜
18.
烤制的关键在于掌握火候。( ) 选项:A、正确B、错误
19.
根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料初步的加热,使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。A.正确B.错误
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