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- 1.以下关于软炒法的说法，准确的是（）。 选项： A、半熟炒法在炒制时要快速翻炒，以便形成一个光滑明亮的表面 B、仅熟炒法要求把蛋液炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑 C、熟透炒法是把辅料炒至熟透，鸡蛋仅熟且色泽呈金黄 D、滑蛋虾仁用熟透炒法烹制
- 2.下列菜品属于滑炒类的有（ ）。选项： A:荠菜炒冬笋 B:回锅肉 C:干煸牛肉丝 D:炒鸡丝
- 3.以下中国菜的炒制技法中，食材下锅前不挂浆的是（）A、滑炒B、软炒C、熟炒D、抓炒
- 4.38．（）宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。 选项： A:正确 B:错误
- 5.蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是（）。选项： A:旺火快炒; B:炒后再熬; C:加水煮; D:凉拌
- 6.下列蔬菜的烹调加工和食用方法中，正确的是（ ）。 选项： A:先洗后切 B:切后即炒 C:急火快炒 D:炒好即食 E:开汤下菜
- 7.下列蔬菜的烹调加工和食用方法中，正确的是（）。 A: 先洗后切 B: 切后即炒 C: 急火快炒 D: 炒好即食 E: 开汤下菜
- 8.中式糕点根据加工方式可以分为热加工和冷加工，下列属于冷加工的是（ ）。选项： A:炒制类 B:熟粉类 C:夹心类 D:糕团类
- 9.下列热菜的烹调方法中属于油熟法的是( )。 选项： A:烹 B:煎 C:煮 D:熘 E:炒
- 10.烹饪方法中，肉中维生素损失最少的是( )。 选项： A:红烧 B:炒肉 C:清炖 D:煎炸
- 11.肉的保水性是指肉在加工过程中,肉本身水分及添加到肉中水分的保持能力,其受大分子结构的影响。A．正确B．错误
- 12.容易造成水溶性维生素损失的烹调加工方法是A．先切后洗B．急火快炒C．炒后即食D．开汤下菜
- 13.单选题]下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。 选项： A:煎炸 B:红烧 C:炒肉 D:清炖
- 14.煸炒番茄时，应该有大火快速煸炒，避免番茄变的软烂，影响口感
- 15.下列蔬菜的烹调加工方法正确的是()(多选) 选项： A:先切后洗 B:先洗后切 C:急火快炒 D:现切现炒 E:现洗现炒
- 16.下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（ ）。A.煎炸B.红烧C.炒肉D.清炖
- 17.煸炒番茄时，应该有大火快速煸炒，避免番茄变的软烂，影响口感。（）
- 18.在以下加工烹调方法中，哪种营养素流失最多 选项： A、现切现炒 B、即炒即食 C、延长烹调时间 D、淀粉上浆
- 19.下列选项关于长沙小炒肉流程正确的是？ 选项： A:锅烧热放猪油、下肥肉煸炒出油、下拍蒜子、 豆豉炒香、下辣椒、盐 B:把辣椒炒至5成熟、打到一边、放瘦肉、老坛酱油4g炒匀、下鸡精大火炒香出锅 C:2份以上需先把肉炒好倒出备用（炒散断生即可不能炒老了），再炒辣椒。 D:瘦肉临近开餐前分批腌制，一次不能腌多了
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20.药物具有升降浮沉的性能，常受加工炮制影响，下列哪一项是错误的 选项： A:
酒炒则升
B:姜汁炒则散
C:醋炒则收敛
D:盐水炒则下行
E:密制则软坚散结
