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食品冻藏时,速冻工艺形成的冰晶较大,对解冻后食品品质保持不利.
食品
解冻
冰晶
发布时间:
2024-06-12 19:28:23
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1.
为保持食品,尤其是生鲜食品的品质,对冻藏工艺的要求是缓慢冻结,快速解冻。( )选项: A:对 B:错
2.
【其它】冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后,食品的温度才会继续上升
3.
冻藏食品解冻并且食品表面出现融化层时,只有当食品全部解冻后,食品的温度才会继续上升。( )选项: A:对 B:错
4.
低温冻藏的食品,解冻时汁液流失多。()
5.
试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。
6.
食品解冻时汁液流失的影响因素包括生鲜食品的pH值、------------。选项: A:冻结的速度; B:冻藏时间; C:冻藏的温度; D:解冻的速度
7.
速冻食品的冻藏温度一般为
8.
试述如何减少冻藏食品解冻的汁液流失。
9.
冻藏温度越低,食品的优秀品质保持的时间越长。( )选项: A:对 B:错
10.
下列有关冻结和冻藏过程中,对食品品质的影响描述正确的是( )。 选项: A、 冻结后食品的比热容下降,导热系数增加,热扩散系数增加。 B、 冷冻浓缩会导致溶质结晶或沉淀;会使蛋白质因盐析而变性;对于酸性溶质,还会因pH降低而导致蛋白质凝固;导致部分组织脱水严重,解冻后汁液损失较多。 C、 冻结食品体积增加,会对组织细胞产生不同程度的机械性挤压损伤,细胞溃解,解冻后组织易软化失水。 D、 原料组织细胞中的微量气体在冻结时会产生冻结膨胀压,会导致表面龟裂。 E、 冻结和冻藏过程中都会引起食品的干耗增加。 F、 刚冻结完成时的食品中的冰晶体大小并不是全部均匀一致的。在其随后的冻藏过程中,冰晶体会成长,从而导致产品品质劣化。
11.
解冻时汁液流失的影响因素() 选项: A、冻结速度 B、冻藏温度 C、解冻速度 D、生鲜食品的pH
12.
快速冻结的食品,因为食品组织被损害小,解冻时汁液流失少。()
13.
影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有 和冻结速率。
14.
为保障冷冻食品解冻后的品质,应采用() 选项: A、急速冻结,急速融化 B、急速冻结,缓慢融化 C、缓慢冻结,急速融化 D、缓慢冻结,缓慢融化
15.
为保证食品质量对冷冻工艺要求() 选项: A、快速冷冻 B、快速解冻 C、缓慢冷冻 D、缓慢解冻 E、冷冻食品挂冰
16.
冻藏温度和冻藏时间直接影响到速冻制品的产品品质。( ) 选项: A:对 B:错
17.
下列操作中,能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是()。 选项: A、A冻藏温度尽量低 B、B缓慢冻结 C、C冻藏温度尽量高 D、D冻藏温度交替变化
18.
[填空题]为保证食品质量对冷冻工艺要求() 、缓慢解冻。
19.
为保证食品质量对冷冻工艺要求 () 答案:快速冷冻缓慢解冻
20.
食品在冻结时,冻结速度越快,生成的冰晶越大,解冻后汁液流失越多。 选项: A:正确 B:错误
21.
为保证食品质量对冷冻工艺要求有哪些?()。 选项: A、快速冷冻 B、快速解冻 C、缓慢冷冻 D、缓慢解冻 E、冷冻食品挂冰
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