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- 3.制皮常用的方法有（）等 选项： A、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D、切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
- 4.下列属于虾饺的制作工序的有（ ）。 选项： A:烫面 B:醒面 C:拍皮 D:蒸制
- 5.拍粉托蛋糊的工艺方法是( )。 选项：A、拍粉→腌渍→粘蛋液B、腌渍→拍粉→粘蛋液C、腌渍→粘蛋液→拍粉D、拍粉→粘蛋液→腌渍
- 6.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、( )、上馅、成型、熟制装盘。 选项： A:制皮 B:拍皮 C:捏皮 D:按皮
- 7.拍粉托蛋糊的工艺方法是( )。 选项： A:拍粉腌渍粘蛋液 B:腌渍拍粉粘蛋液 C:腌渍粘蛋液拍粉 D:拍粉粘蛋液腌渍
- 8.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A.拍粉后B.容易粘料C.容易结团D.容易成浆
- 9.拍粉托蛋糊的工艺方法是( )。 选项： A:拍粉腌渍粘蛋液 B:腌渍拍粉粘蛋液 C:腌渍粘蛋液拍粉 D:拍粉粘蛋液腌渍
- 10.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、( )、上馅、成型、熟制装盘。 选项： A:拍皮 B:制皮 C:捏皮 D:按皮
- 11.拍粉托蛋糊的工艺方法是( )。 选项： A:拍粉腌渍粘蛋液 B:腌渍拍粉粘蛋液 C:腌渍粘蛋液拍粉 D:拍粉粘蛋液腌渍 T / ]
- 12.面点制作程序为粉料加调料、和面、探面、搓条、下剂、( )、上馅、成型、熟制装盘。 选项： A: 拍皮 B: 按皮 C: 制皮 D: 捏皮
- 13.单选题]拍粉托蛋糊的工艺方法是()。 选项： A:拍粉腌渍粘蛋液 B:腌渍拍粉粘蛋液 C:腌渍粘蛋液拍粉 D:拍粉粘蛋液腌渍
- 14.拍粉粘皮时，如果（ ），则会影响菜品的香味和脆度。 选项： A:挂糊浓度稀 B:粉料潮湿 C:原料含水量多 D:现拍现炸
- 15.[判断题]拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。 A 正确 B 错误
- 16.拍粉、粘皮的要领是:① _________ ;②一定要将粉料按实;③拍粉后的原料不宜放置太长的时间。 选项： A、粉料必须半干 B、粉料必须干燥 C、必须使用绿豆淀粉 D、必须使用生粉、
- 17.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊
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